Un molfettese a Cincinnati: lo chef Mauro Pansini
La cucina pugliese e molfettese è un’arte culinaria richiesta da tutte le nazioni. Finlandia, Stati Uniti, Africa, Francia, Cina concordano nel considerarla la migliore. È lo chef molfettese Mauro Pansini a spiegarlo a Quindici, un “borghese” alla Alberto Sordi protagonista di un evento gastronomico molto particolare: due settimane di cucina pugliese negli Stati Uniti a Cincinnati, capoluogo della contea di Hamilton. Mauro Pansini non ha lavorato in un semplice ristorante, ma per un club davvero prestigioso, di quasi 750 soci facoltosi che pagano dai 5mila ai 7mila dollari (tra cui Neil Armstrong, il primo uomo sulla luna). Scelto da un osservatore pugliese per le sue esperienze in Italia e all’estero, ha cucinato per i membri del Queen City Club, situato nel cuore del centro commerciale della città. Tutti ne hanno apprezzato la bravura, ma soprattutto la cucina. I palati sono stati rapiti da gustosi antipasti molfettesi come focacce, panzerotti, taralli, mozzarelle alla caprese, da primi genuini come pasta e ceci, fave e cicorie, gnocchi, rape, cavatelli e strascinati, ma anche da sapori del mare come cozze, vongole, ostriche, spigole, pesce spada, astici e scampi. E soprattutto dai dolci afrodisiaci, cartellate, zeppole, torrone mandorlato, scarcella. Gli stessi americani hanno proposto a Pansini un programma televisivo dove i telespettatori possono guardare la preparazione di un piatto molfettese e, se vogliono, acquistare la ricetta pagando 42 dollari. Il cibo molfettese, quindi, ha conquistato l’America e non solo. L’esperienza a Cincinnati di Mauro Pansini, infatti, non è stata la prima. Lo chef ha già servito i nostri piatti anche al Presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, quando era Ministro degli Interni, preparando alla scuola di polizia di Pescara un cocktail di benvenuto e una torta. Ha anche incontrato la splendida Elizabeth Taylor che, come segno di ringraziamento per gli ottimi piatti gustati, gli ha impresso un bacio con il suo rossetto. Lo chef, inoltre, ha già portato in Finlandia i nostri piatti tipici. La prossima tappa? Camerun, destinazione Yaoundé, la capitale. Tante altre nazioni richiedono cuochi pugliesi come Cina, Marocco e Francia. Secondo Pansini il successo della cucina pugliese è la sua semplicità: semplicità delle materie prime utilizzate e semplicità dei metodi di cottura, senza dimenticare il sapore dell’olio extravergine d’oliva. Il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo, diminuisce la pressione arteriosa e la possibilità d’infarto cardiaco, mentre la sua azione antiossidante contribuisce a prevenire l’arteriosclerosi e rallenta l’invecchiamento delle cellule. Genuina è anche la nostra semplice pasta come cavatelli, strascinati, troccoli, orecchiette e tanti altri formati nati dalla semplice unione di acqua e farina di grano duro. Le gustose mozzarelle e le burrate sono ricche di calcio per la costituzione di ossa e denti, fosforo necessario per produrre e fornire energia al nostro organismo, fermenti lattici vivi. Il pesce (il mare è la prima fonte di ispirazione di Pansini), abbassando il livello di colesterolo, è anche ricco di sali minerali, omega-3, vitamine, facile da masticare e da digerire e utile al cuore e alla circolazione in generale. Frutta e verdura fresca che sono coltivate proprio nelle nostre terre e per questo sicure. Come sostiene lo chef Pansini, orgoglio della città di Molfetta, la buona riuscita di un piatto non coinvolge solo i cinque sensi, ma anche la salute. E per essere un ottimo chef è necessario conoscere le materie prime, le possibili esigenze del committente, acquistare il prodotto al mercato all’ingrosso (è in questo modo che nasce il miglior piatto), essere umili e pazienti, collaborando con i colleghi e acquisendo da loro nuovi metodi di cottura. Infatti, Pansini ha importato dall’America la meticolosità e l’ordine in cucina, ma soprattutto nuovi metodi di cottura. Nonostante l’ottima cucina, secondo Pansini la Puglia e Molfetta falliscono nella promozione del settore culinario per la limitata clientela, per i risicati stanziamenti comunali, regionali e statali e per l’errata mentalità del committente, convinto di far subito profi tto da un ristorante, che è invece un investimento a lungo termine. Potenziare il turismo vuol dire anche puntare sulla ristorazione sulla cucina locale.