Si ritiene che la cucina debba rispettare il più possibile il naturale sapore di ciascun alimento, di volta in volta diverso, tenendo in qualche misura distinto ciascun ingrediente principale, e così, mi è capitato di sentire che un pranzo veloce in ufficio potrebbe essere un panino al prosciutto, un po’ di ‘verde’ crudo, un frutto e una bibita…benissimo! E’ ottimo l’apporto calorico, bilanciato dal punto di vista nutrizionale, ma…dove è finita la fantasia? Ben differenti sono i modelli della cucina antica basati soprattutto sulla mescolanza dei sapori; compito del cuoco era quello di combinare e modificare il gusto naturale dei cibi in qualcosa di inedito, diverso, "artificiale" che si otteneva con la mescolanza dei sapori, con sapienti metodi di cottura, con il frequente e massiccio ricorso a salse e spezie.

Se nella cucina romana di età imperiale si faceva costante uso di aceto e miele, di erbe, bacche, radici, già a partire dal primo secolo d.C., arriva il pepe, importato dal vicino Oriente e che ottenne subito un travolgente successo; successivamente l'incontro con la cultura alimentare araba contribuì al delinearsi di un gusto nuovo, seppure saldamente ancorato ai caratteri di fondo della cucina romana. Con gli arabi giunsero in Europa due prodotti chiave per la trasformazione del gusto: gli agrumi e lo zucchero di canna, che, progressivamente, sostituirono l'aceto ed il miele. Le spezie giocavano un ruolo importante nell'immaginario collettivo, circonfuse dal magico alone dell'Oriente, si pensava addirittura che crescessero sugli alberi del Paradiso terrestre.
Oggi, con l'affermazione e la diffusione di culture gastronomiche diverse, soprattutto orientali, la diffusione delle spezie conosce una sorta di "nuovo rinascimento". Usate anche in piccole quantità, le spezie possono cambiare e migliorare la fisionomia di un piatto, non solo esteticamente ma anche e soprattutto nutrizionalmente parlando. Originarie per la maggior parte dall'Oriente, benché alcune come il peperoncino e la vaniglia provengano dal ‘Nuovo Mondo’, le spezie consistono generalmente in radici essiccate, scorza, baccelli o semi di piante aromatiche. Benché siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l'uso, sarebbe preferibile acquistarle e conservarle intere macinandole al momento dell'uso.

Iniziamo  allora del pepe: il pepe nero, Piper nigrum, è tra le spezie quella più importante dal punto di vista storico, apprezzata sin dai tempi dell’antica Roma, quando la merce di scambio era una modalità di pagamento prezioso quanto e più dell’oro. In commercio ne esistono di tre tipi principali: il pepe nero deriva da bacche verdi o acerbe essiccate al sole per sette-dieci giorni, fino a quando non diventano scure; il pepe bianco deriva da bacche rossastre immerse in acqua sino a perdere la pellicola esterna prima di essere essiccate ed hanno un sapore meno intenso; il pepe verde si ottiene conservando in salamoia o sottaceto le bacche ancora acerbe e ha un gusto fresco e molto aromatico; il pepe rosa deriva da una bacca di un albero dell’America del Sud che si trova essiccata o in salamoia ed ha un sapore molto aromatico. Attualmente è l’India che detiene il primato delle produzioni di pepe. Le bacche sono colte ed essiccate dure e prive di polvere in quanto una volta macinato il pepe verde perde qualitativamente il suo pregevole gusto. Asserisco e ribadisco il concetto che il pepe non nuoce gravemente alla salute …frase celebre a moltissimi ‘mangiatori’ in sovrappeso o con problemi cardiocircolatori, tutto sta come al solito nel non eccedere.

E allora passiamo al sale, un elemento essenziale, oltre che per dare sapore ai cibi, nella conservazione di carni e pesce soprattutto nel passato. Nel periodo dell’Impero Romano, divenne importantissimo tanto che venne costruita la via Salaria che collega Roma al Mar Adriatico. Normalmente composto da sodio cloruro, contiene anche quantità inferiori di elementi come il calcio, magnesio, potassio, ferro e iodio, rame, zinco etc etc..I LARN (1996), ci propongono di consumarne 3,5g/die cioè meno di un cucchiaino di caffè. In commercio ce ne sono di diversi tipi, e addirittura rappresentano argomento culturalmente apprezzato tra  molti. Oltre al sale marino, derivato dalle saline ed essiccato naturalmente contenente i minerali quali calcio,potassio, ferro, zinco, manganese, ferro e iodio, abbiamo il salgemma che ha la stessa composizione del sale marino, è estratto dal sottosuolo ma ha una inferiore quantità di minerali, poi abbiamo il famosissimo sale iodato, cioè addizionato di iodio (iodato di potassio) per chi soffre di tiroide (no nel bollore della pasta perché perdiamo proprio lo iodio!), il sale iposodico addizionato di cloruro di potassio a basso tenore di sodio, ma attenzione a non aggiungerne troppo, il sale BIO, ossia addizionato di erbe aromatiche, sarebbe il Gomasio ricco di sesamo. All’inizio di dicembre in Messico i campi sono ricoperti di piccole piramidi, sembrano simboli misteriosi, si tratta del sesamo pronto per essere essiccato in quelli che sono conosciuti essere i MONOS; il sesamo contiene una miniera di sostanze vitali, oltre alle vitamine del gruppo B, c’è la provitamina A, acidi grassi insaturi e minerali come ferro innanzitutto epotassio e magnesio etc etc…ritornando ai Sali, ne esistono di tanti colori tipo il sale rosa dell’Himalaya, un sale formatosi circa 250 milioni di anni fa  grazie ad una fase di prosciugamento di mari durante l’ascesa dell’Himalaya; Oltre ad essere puro ed incontaminato in quanto estratto cosi’come è, è inoltre ricco di oligoelementi naturalmente presenti, non proprio economico! il sale nero di Cipro molto ricco di carbone attivo, utile in caso di gonfiore addominale; il sale blu, estratto dalle miniere dell’Iran, il cui colore dipende dalla presenza di silvite, un minerale ricco di cloruro di potassio, poi il sale viola indiano, un fossile, originatosi dall’India centrale, molto usato per il suo particolare gusto sulfureo; il sale rosso delle Haway, colore dovuto all’aggiunta di argilla durante l’essiccazione, molto apprezzato con le carni; ma il mio preferito rimane il sale di Bretannia, oltre al gomasio naturalmente onnipresente sulla mia tavola, quello della Bretannia è un sale grigio non raffinato contenente argilla con il sapore dell’alga Dunaliella presente nelle acque dell’Oceano Atlantico, ricco di magnesio e piu’ povero di sodio rispetto al sale raffinato, dal sapore ricco ma non troppo dorato, è utilissimo per chi soffre di ipertensione. E quindi via libera a sughi, intingoli, carni speziate, ci sarebbe un trattato da scrivere ma non è ne’ tempo ne’ luogo per farlo, limitiamoci ad esporre qualcosa a riguardo di rosmarino, prezzemolo,origano, basilico, menta salvia timo e maggiorana. Le spezie intervengono attivamente, se consumate preferibilmente fresche o essiccate naturalmente in una serie di processi vitali, in primis la digestione ma toccano anche altri apparati, tra cui quello riproduttivo. Una meravigliosa pianta aromatica, piuttosto comune da trovare nelle nostre campagne assolate è il Rosmarino. Tra le sue attività va ricordata la stimolazione e regolazione del ciclo mestruale alleviandone i crampi. Contiene una miriade di principi attivi, più di 240, e micronutrienti e si ritiene che sia un eccellente antiossidante, forse maggiore della vitE. Una bevanda dall’ottimo sapore è la tisana di rosmarino: acqua bollente sulle sommità fresche e lasciarla riposare per 5 minuti.

Anche la maggiorana richiede molto sole e terreno sabbioso, è un erba molto profumata simile come aroma al timo ma più dolce e odorosa, che somiglia molto anche all’origano. E’ molto usata in cucina sia fresca che essiccata, indicata in tutte quelle pietanze che richiedono un aroma deciso ma allo stesso tempo dolce. E’ il condimento ideale per aromatizzare pizze, carni in umido, ripieni, polpette, torte salate, funghi, legumi, salse, insalate miste, formaggi, crostacei ed anche aceti e oli aromatici. Entra nella composizione di molti liquori a base di erbe e vermouth, come nella preparazione industriale di conserve e alimenti. La maggiorana, era molto usata in antichità, per le sue proprietà terapeutiche: utile come calmante per gli stati d’ansia, angoscia, paura, incertezza, dolore, insonnia, grazie alle sue qualità sedative, antispasmodiche e tonico-stimolanti. Per uso esterno, viene impiegato per frizioni antireumatiche. ,L’ Olio essenziale di Maggiorana è utile nei casi di tensione nervosa oltre ad essere un potente calmante per l'ansia, sembrerebbe addirittura indicata in casi di instabilità psichica, mahhh..e chi ce lo doveva dire!

Il Timo: mi ha sempre affascinato ma mi sono sempre chiesta dove lo metto?

La Salvia: una panacea! Appartiene alla stessa famiglia della maggiorana. il nome deriva da Salvere "godere di buona salute", gli egiziani la usavano per imbalsamare i morti, Ippocrate ne consigliava l’uso nelle PIAGHE, veniva impiegata dai Romani per conservare la carne, capace di potenziare la MEMORIA, si credeva che rendesse immortali. Le funzioni che esplica sono innumerevoli: Favorisce il FLUSSO MESTRUALE, è STIMOLANTE generale dell’organismo , l’infuso e’ ottimo in caso di ATONIA NERVOSA, e DEPRESSIONE, in seguito ad esaurimenti fisici o intellettuali, è una pianta utile in presenza di   RAFFREDDORE, MAL DI GOLA. I medici cinesi utilizzano  la salvia per curare l’INSONNIA, la depressione, le afflizioni gastrointestinali, le MALATTIE MENTALI, i DISTURBI MESTRUALI, le INFIAMMAZIONI del CAPEZZOLO, per la MASTITE, nelle madri in allattamento. I medici ayurvedici, con impieghi analoghi, la prescrivono anche per uso esterno per  le EMORROIDI, la GONORREA, la VAGINITE, e le AFFEZIONI dell’OCCHIO. E’ benefica per il capo e il cervello, eccita i sensi, la memoria, corrobora i nervi. Un infuso a stomaco vuoto di salvia e’ utile nel diabete perché riduce la glicemia (consultare il proprio medico). Utile nei DISTURBI FEMMINILI, e nella MENOPAUSA,
(l’olio essenziale stimola l’UTERO,  per favorire la comparsa delle mestruazioni ma va prescritto dal medico): Indicata nella cura della FARINGITE, perché contiene tannini ASTRINGENTI, utile anche stomatite aftosa, nelle gengive sanguinanti; gargarismi caldi di salvia sono utili per il mal di gola e la tonsillite. Per le ferite schiacciare alcune foglie di salvia, si possono mettere su ferite e sbucciature, poi detergere e medicare le ferite In cosmetica è usato come dermopurificante, deodorante, stimolante e rassodante, può essere impiegata nella cura dei CAPELLI GRASSI, e della pelle grassa Da evitare in GRAVIDANZA e quando si assumono preparati a base di ferro, a dosi elevate puo’ provocare crisi epilettiche e nervose Non va somministrata nemmeno in ALLATTAMENTO e  non farla assumere agli EPILETICI e in chi soffre di IPERTENSIONE.  

Basilico :l'Ocimum basilicum", in latino, o "herbe royale" in francese ha una storia affascinante che va ben oltre il vaso in cui cresce il più delle volte, gli amatori possono leggerla qui: http://www.effettoterra.org/documenti/consumi_consapevoli/notizie/le_proprieta_e_le_leggende_del_basilico.html utilizzato in cucina il più delle volte come unico ingrediente aromatico perché difficilmente si potrebbe abbinare ad altre erbe aromatiche. Nel sugo di pomodoro fresco, così come nel pesto, di cui vanta il Dop (denominazione di origine protetta), la sua presenza è fondamentale. Cosa c’èdi meglio con la primavera di un bel piatto di spaghettial pomodoro e basilico? E' utilizzato anche nel campo della salute, infatti le foglie e le sommità fiorite vengono utilizzate per preparare degli infusi che hanno azione sedativa, antispastica delle vie digerenti, stomachica e diuretica, antimicrobica. Viene utilizzato contro l'indigestione e come vermifugo. L’olio di basilico tuttavia sembrerebbe un neurotossico quindi prima di usarlo a scopo curativo consultare il proprio medico di fiducia. . viene

E allora vai con il prezzemolo: detto ptrsain o Petroselinum crispum, L'impacco di foglie pestate è usato per lenire punture di insetti, contusioni e mal di denti. La polpa delle foglie applicata sulle mammelle fa regredire il latte. Nell'erboristeria cinese è utilizzato anche come rimedio per la pressione alta, è sconsigliato vivamente in chi è in gravidanza in quanto induce contrazioni uterine, in cucina si consuma fresco tagliato sottilmente a condire pesce, e sughi ma attenzione a lasciarlo poco ad alte temperature per non perdere la quota di vitamina C di cui è largamente portatore.

Origano: buon impiego nella cucina romana poi Il suo uso è continuato per lo più limitato alle regioni del Sud. Il suo nome tradotto dal greco significa "montagna", luogo dove cresceva spontaneamente allo stato selvatico. E’ un ingrediente fondamentale delle pizze tradizionali come la margherita (pomodoro, mozzarella, origano) o la napoletana, ma può essere impiegato anche nella preparazione della salsa di pomodoro e di insalate fresche di stagione e di molti altri piatti mediterranei. Possiede numerose qualità e proprietà medicinali: contiene olio essenziale che svolge un'azione efficace e stimolante sul sistema nervoso; stimola la secrezione di succhi gastrici, aiuta la digestione, attenua le contrazioni intestinali dolorose ed elimina i gas. Sull'apparato respiratorio l'azione di questa pianta esercita un'azione sedativa della tosse e ha una blanda azione purificante. In medicina veniva utilizzato grazie al suo profumo penetrante come disinfettante di ambienti durante le epidemie e bruciato in ampi bracieri insieme a timo e menta.

Menta, di solito cresce in pianura ma la si può trovare anche fino a 700 m d'altezza, a patto che sia al riparo dal vento e con media esposizione solare. In cucina si abbina molto bene a tutte le carni con sapore molto deciso. Il suo aroma fresco fa si che si accosti bene alle verdure estive: pomodori E’ la mia preferita, è carminativa e digestiva, un vero toccasana per chi ha problemi intestinali, la vedo benissimo associata a peperoni, a volte indigesti perché li spelliamo o alle zucchine che insieme alla quota di potassio che contengono ben si armonizzano e hanno proprietà sedative di una muscolatura sofferente come quella intestinale. La menta è infatti un ottimo rimedio nei disturbi gastrointestinali ed è utile per chi soffre di colon irritabile. Inoltre ha una attività decongestionante e balsamica e fluidifica le secrezioni dell’apparato respiratorio. Essiccata, viene usata anche per tisane e per aromatizzare the e altre bevande, ed è anche usata nella preparazione di caramelle, gomme da masticare, sciroppi e molti liquori. E’ un ottimo rimedio per il mal d'auto, il mal di mare e il mal d'aria, e può arrestare il vomito in breve tempo. Ha inoltre proprietà antipruriginose, che la rendono un ottimo rimedio contro le punture di zanzare ed altri insetti. E’ anche usata per regolarizzare il ciclo ed il flusso mestruale e ridurne i dolori, cetrioli, patate novelle, melanzane e zucchini, ed è un'ottima aggiunta alle preparazioni a base di frutta come macedonie e dolci vari.

E ritorniamo al timo : noto fin dall’epoca degli Egizi, che lo usavano per le imbalsamazioni, mentre al tempo dei Romani il famoso filosofo Apuleio gli attribuiva proprietà antidolorifiche, i Romani sfruttavano le sue proprietà antisettiche per conservare le derrate alimentari, e pare che i soldati, si bagnassero in acqua di timo per infondersi vigore (il vocabolo greco Thymòs significa coraggio, Greciprima del pasto bevevano spesso del vino aromatizzato con Timo, Cannella e Menta. Pare che persino i montanari scozzesibevessero tè di timo selvatico per prevenire incubi notturni e paura. Il timo oltre alle sue caratteristiche aromatiche, che favoriscono il passare del mal di testa, prolunga la conservazione dei cibi grazie anche alle sue proprietà antisettiche.
Ha inoltre proprietà digestive, depurative, carminative, balsamiche, tonico-stimolanti e viene usato per gargarismi nelle infezioni del cavo orale. Il timo sembra utile anche contro la sclerosi multipla, le depressioni, l'alcoolismo, l'epilessia e pare sia in grado di stimolare la produzione di globuli bianchi. Il suo decotto, nei sulfumigi, è utile per distendere il viso, stimolare la circolazione e diminuire le macchie della pelle, inoltre, in infusione con il rosmarino aiuta ad eliminare la forfora. E chi se lo aspettava!!!!!! Allora via libera alle piante officinali del nostro ortolano usiamole a ragion veduta, parsimoniosi nell’aspargerci di sale e pepe.

 

BioNutrizionista