La pasta, un capolavoro italiano. Marina Mastromauro e la Granoro all'Aneb di Molfetta
MOLFETTA – È il capolavoro italiano per eccellenza. Un alimento che fa bene alla salute ma anche all'ambiente e che aiuta le famiglie a trovarsi insieme, sedute a tavola e senza fretta dopo una giornata sempre di corsa. È un pasto facile da cucinare e da personalizzare ed è da sempre una componente basilare della dieta mediterranea, uno dei regimi alimentari più salutari tanto da essere stata inserita dall’Unesco tra i patrimoni immateriali dell’umanità. Si tratta della pasta, celebrata durante l’incontro organizzato da e presso l’Aneb (Associazione nazionale educatori benemeriti) di Molfetta.
Ad introdurre la serata la presidente dell’Associazione prof.ssa Annetta La Candia Minervini che ha messo in piedi un percorso di approfondimento riguardo la sana alimentazione, creando serate tematiche circa l’importanza delle spezie, del vino, dell’olio extravergine d’oliva, del pomodoro e ponendo grande attenzione alla problematica delle intolleranze, sempre più diffuse ai giorni nostri. Non poteva dunque mancare un’incontro dedicato ad uno dei maggiori vanti del Made in Italy, nato dal semplice ma sapiente connubio di semola di grano duro e acqua. Nonostante la forte spinta alla globalizzazione mondiale la pasta, a differenza dell’olio e del pomodoro che hanno subito una delocalizzazione del ciclo produttivo nei Paesi emergenti, non ha perso il suo primato sia nella produzione autoctona che nel consumo: si stima, infatti che in Italia si mangino circa 38 Kg procapite di pasta, ogni anno.
Il segreto di una leadership tutta tricolore è data non soltanto dall’eccellenza delle materie prime, grano di altissima qualità e acqua purissima, ma soprattutto dal know-how, ovvero dalla capacità produttiva che deve necessariamente tener conto di una serie di normative stringenti da rispettare. Difatti, secondo la legge n.580 del 22 febbraio 1967, aggiornata poi nel 2004, la pasta in buona sostanza non può essere prodotta con qualsiasi materia prima se non con la semola di grano duro che si differenzia da quella di grano tenero che origina invece la farina, utile alla realizzazione di prodotti da forno.
Inoltre, come ha spiegato accortamente il dott. Michele Torelli, responsabile controllo qualità del Pastificio Granoro di Corato, ci sono diverse tipologie di pasta: di semola, di semolato, integrale e di grano duro. Seppur vero che l’Italia è il primo produttore, esportatore e consumatore di questa preziosa e salutare materia prima, la quantità di grano è ad oggi insufficiente a soddisfare il fabbisogno dell’intera nazione, ragion per cui si ricorre all’importazione estera. Canada, Australia, Ucraina, Messico e Turchia sono i nostri maggiori fornitori, agevolati dalla raccolta del grano in periodi diversi dell’anno tale da favorire una stabilizzazione del mercato relativo a questo prodotto. Notevoli sono i pregi, dall’uniformità varietale a quella qualitativa delle partite, dalle migliori qualità pastificatorie alla pre-pulitura dei chicchi. Per contro, i costi sono più elevati e i lunghi viaggi in nave possono modificare l’aspetto igienico del prodotto.
e invece si fa riferimento alla produzione nostrana è chiaro che si va incontro ad una notevole riduzione dei costi a discapito però di una maggiore quantità di proteine e glutine, dell’uniformità qualitativa e della una pre-pulitura in fase di stoccaggio, importantissima e utile a garantire una maggiore conservabilità e durata del prodotto finito. In più, in Italia mancano centri di stoccaggio organizzati per permettere una maggiore organicità dei processi post-raccolta.
Una volta acquisita la materia prima, estera o locale che sia, si procede con la lavorazione che deve portare all’ottenimento di una semola che deve avere un grado di umidità non superiore al 15,50%, un colore giallo intenso, un adeguato contenuto di proteine, una giusta qualità e quantità di glutine e una granulometria non eccessivamente sottile. In più, non si potrebbe ottenere un alimento di qualità senza acqua pura e non eccessivamente calcarea, standard assolutamente rispettati dal Pastificio Granoro, la cui fonte di approvvigionamento è l’Acquedotto Pugliese. È infatti dalla grande attenzione e vicinanza al territorio che nasce la “Linea Dedicato” di Granoro, realizzata al fine di valorizzare i prodotti agricoli coltivati in Puglia.
Come ha ricordato la dott.ssa Marina Mastromauro (nella foto con il dott. Torelli), amministratore delegato della stessa Granoro, «la nostra tradizione è strettamente legata la territorio e con Dedicato vogliamo contribuire alla sostenibilità dell’agricoltura pugliese e rafforzare un legame diretto tra agricoltori e consumatori, basato sulla condivisione di valori come il rispetto dell’ambiente, il recupero della tradizione e la genuinità dei prodotti».
Per ottenere il prodotto finito, quello che dunque arriva sulle nostre tavole quotidianamente, si realizza l’impasto che viene successivamente trafilato e solo in ultima fase fatto essiccare. È stato anche molto interessante il confronto con il dott. Torelli circa le nuove frontiere alimentari come l’utilizzo sempre più massiccio del kamut, della quinoa e della soia. Nonostante questi nuovi approdi nutritivi, non bisogna assolutamente demonizzare la pasta come alimento calorico e da evitare o sostituire. Anzi, un apporto quotidiano e moderato di uno dei must dell’alimentazione italiana, favorisce una dieta corretta che se abbinata alla buona abitudine di consumare giornalmente 20g di olio, aiuta a prevenire malattie cardiache. In più con il suo basso indice glicemico riduce la possibilità di situazioni pre-diabetiche e se abbinato ad alimenti di origine vegetale, apporta un basso introito di sodio. E ancora. I carboidrati sono anche indicati per chi soffre di pressione alta.
E poi lo diceva anche il grande Federico Fellini, «la vita è una combinazione di pasta e magia».
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