Il Rotary promuove il territorio: la cicoria da valorizzare
La cicoria catalogna, indicata anche come cicoria “asparago” o “puntarelle”, è una delle produzioni tradizionali e caratteristiche della Puglia sia per la coltivazione che per il consumo del prodotto cotto e crudo. Si tratta di popolazioni locali a diffusione molto limitata, il cui seme è spesso autoprodotto dagli agricoltori attraverso la selezione morfologica e fisiologica dei genotipi. Della Cichorium intybus, della sua storia, qualità e prospettive se ne è parlato durante l’incontro organizzato dal Rotary Club di Molfetta nell’ambito della rassegna “Vivere il territorio”. L’iniziativa – patrocinata dal Comune di Molfetta e svoltasi presso la Sala Finocchiaro – è stata funzionale ad una ulteriore valorizzazione di un ortaggio che oggi è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Ad introdurre la serata il presidente Enzo Galantino che – dopo i saluti di rito – ci ha tenuto a specificare quanto l’impegno nella promozione dei prodotti locali sia svincolato da qualsiasi tipo di logica commerciale e si leghi, anzi ad un’attenzione mirata alla divulgazione delle loro peculiarità e capacità benefiche (nella foto: Preziosa, Santamaria, Galantino, Favuzzi). A moderare l’incontro, il dott. Pietro Preziosa che è entrato subito nel vivo del tema lasciando la parola al prof. Pietro Santamaria – ricercatore del Settore Scientifico Disciplinare Orticoltura e Floricoltura presso l’Università “Aldo Moro” a Bari. L’illustre relatore – attraverso un excursus storico – ha ricordato come la cicoria sia sempre stata considerata nell’immaginario collettivo come un alimento di marginale importanza perché amara e selvatica. Invece veniva utilizzata come surrogato del caffè – nel periodo fascista – e i suoi estratti erano e sono adoperati in campo farmaceutico. Oggi la cicoria, nella fattispecie quella pugliese, è famosa in tutta Italia e vanta esperienze produttive importanti che hanno portato un’azienda locale – la Sempreverde della famiglia Favuzzi – ad arrivare fino alla grande distribuzione del settentrione e alla produzione di quarta gamma. Il territorio che in Puglia dedica una superficie maggiore alla coltivazione di questo straordinario ortaggio è Bari, seguita da Foggia e Lecce. La coltivazione prevede una prima fase di trapianto che si estende da fine agosto a fine novembre. Nelle zone più esposte, i trapianti più precoci riguardano la “Molfettese” che rappresenta la popolazione più rustica e resistente alle basse temperature. Mentre la “Galatina”, più sensibile al freddo e più tenera, viene coltivata nelle zone costiere e nel periodo tardivo in modo da fruire del prodotto in epoca primaverile. A seguire c’è un lungo periodo di accrescimento che è caratterizzato dall’emissione di sole foglie fino a 50-60 per pianta, dopo il quale si ha l’induzione alla fioritura e la formazione dei germogli al centro della rosetta di foglie. In ultimo, la fase della raccolta che si protrae da settembre a maggio e si esegue tagliando la pianta intera, più o meno mondata dalle foglie esterne più dure e quindi non adatte al consumo crudo e tanto meno alla cottura. La porzione edule delle cicorie catalogna è dunque rappresentata dai germogli fiorali appena abbozzati, preferibilmente corti, teneri, consistenti e croccanti. In Puglia ci sono diverse varietà di cicoria derivanti da clima e tempi di maturazione differenti. C’è quella di Otranto – detta cicoria all’acqua – che si differenzia dalla catalogna per le dimensioni dello scapo fiorale, più alto, più cavo e con le pareti di minor spessore. Un’altra tipologia è rappresentata dalla cicoria catalogna bianca di Tricase, caratterizzata da foglie larghe, da una nervatura bianca alla base, da germogli grossi e carnosi e dalla scarsa resistenza alle basse temperature. A seguire la cicoria di Galatina – detta “mammaluna”, quella di Oria con germogli tozzi e ingrossati, quella rossa di Martina Franca e la “scattatora” di Ostuni. In ultimo, ma non per importanza, la cicoria di Molfetta che si presenta più rustica e resistente alle basse temperature e con germogli più lunghi rispetto a quella di Galatina. Al genere Cichorium – come ha ricordato il prof. Santamaria – sono attribuite proprietà nutrizionali e salutistiche importanti determinate da numerose sostanze chimiche di cui le foglie e le altre porzioni di pianta sono ricche. Di fatti, la cicoria – nonostante la scarsità di vitamina C – è ricca di potassio e vitamina B1, B2 e B3. È un antiossidante naturale che aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare grazie alla presenza di molti composti fenolici presenti. Ha inoltre un apporto calorico ridotto, è ricca di fibre, è un efficace antitumorale e previene il colesterolo. Prezioso è stato anche il contributo del dott. Gianfranco Favuzzi, imprenditore dell’azienda agricola Sempreverde – leader nella produzione di cicoria catalogna a puntarelle di Molfetta. Partner del Progetto BiodiverSO, sta caratterizzando la varietà locale mediante la valutazione morfologica e qualitativo – nutrizionale di più selezioni in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari e l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR di Bari. Nella fattispecie la coltivazione della cicoria avviene in pieno campo negli agri di Molfetta, Bitonto e Giovinazzo dove le condizioni pedoclimatiche dell’areale sono ideali alla crescita della specie. Il ciclo di produzione dura circa 90 giorni e – attraverso l’adozione di tecniche innovative – il raccolto viene consegnato entro massimo sessanta minuti al centro di raccolta aziendale ubicato in contrada San Benedetto a Molfetta. Qui il prodotto grezzo viene in parte stoccato nelle celle frigorifere ed in parte avviato alla prima lavorazione che consiste nel lavaggio, selezione e tolettatura dei cespi di cicoria. Ma quale futuro per questo eccezionale prodotto nostrano? Come ha suggerito Favuzzi, non sarebbe il caso di pensare al marchio IGP? Perché non utilizzare la cicoria per incrementare e favorire il turismo enogastronomico del nostro territorio? Da queste domande è scaturito un nutrito dibattito sul tema con la partecipazione degli uditori presenti in sala.