Ipssar: biotecnologie e biodiversità alleati per la valorizzazione delle risorse agroalimentari
Le Giornate dell'Arte e della creatività studentesca celebrate dell'IPSSAR (Istituto per le attività alberghiere e di ristorazione) ha ospitato il convegno sul tema “Biotecnologie e biodiversità: alleati e non rivali per la valorizzazione delle risorse agroalimentari”, tenuto da Gabriella Sonnante e Salvatore Cifarelli, del Centro Nazionale di Ricerche. In una conferenza preliminare, illustrata dal dott. Cifarelli, si è parlato di OGM, gli organismi geneticamente modificati, (cioè tutti quegli organismi viventi che possiedono un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica che permettano aggiunte, modifiche o eliminazione di elementi genici), e del rapporto e della ricaduta (non necessariamente negativa, come vedremo) delle biotecnologie, ossia dell'applicazione tecnologica su organismi viventi, o parte di essi, per produrre o modificare prodotti o processi per un fine specifico, sulla biodiversità, che è la moltitudine di specie viventi all'interno di un ecosistema. Il tutto ovviamente finalizzato soprattutto al settore gastronomico, che è il primo interesse degli studenti. La carrellata di varietà agroalimentari offerta dal dott. Cifarelli ha naturalmente posto sotto la lente di ingrandimento soprattutto le specificità che la Puglia è in grado di offrire, e che pertanto devono essere preservate con i mezzi che la genetica è in grado di offrire, ad oggi. In questo campo utile, se non indispensabile, può essere la biotecnologia per prevenire il deterioramento genetico di determinate specie, in particolar modo quelle tradizionali, soggette alla erosione genetica: un passo decisivo verso la difesa del “made in Italy” alimentare, innalzandone la qualità e difendendolo dalle insidie delle produzioni straniere, soprattutto orientali. A tal proposito si è fatto accenno anche alle banche del genoplasma, per scongiurare la scomparsa di quelle specie vegetali progenitrici dei prodotti attuali più diffusi sul mercato. Sono state illustrate, insomma, tutte le applicazioni positive della genetica nel campo della coltura e della cucina, di quel rapporto tra biotecnologie e biodiversità che vanno a beneficio e a salvaguardia di quest'ultima, come la creazione di un patrimonio genetico da conservare gelosamente, quando le specie che conosciamo saranno in via di scomparsa. Quella che la conferenza ha voluto fornire è stata quindi un'altra ottica, un'altra luce attraverso la quale guardare le applicazioni della genetica all' agricoltura, libera dal pregiudizio quale fonte di prodotti di scarsa qualità, di provenienza non naturale e frutto del livellamento delle differenze tra varietà e specie sul mercato, bensì la chiave fondamentale per il futuro, per ottenere l'esatto opposto: non la minaccia della perdita del patrimonio di sapori tradizionali, ma l'ancora di salvezza per una produzione agroalimentare ancora specchio delle caratteristiche e della storia della terra di provenienza. E' stato creato dall'istituto anche un supporto digitale con il materiale argomento di discussione: chiunque fosse interessato a saperne di più, può contattare il docente responsabile della Giornata, alla casella di posta mauramato@libero.it. All'interno dell'istituto, ad integrare il significato della giornata, un gran numero di stand allestiti da alunni e professori, riguardanti non solo esercitazioni alimentari, ma anche artistiche, tecnologiche e ludiche, per offrire una panoramica completa di quelli che possono essere gli impieghi professionali successivi al diploma. Tra questi va citato lo stand di matematica “La serie di Fibonacci, una password per entrare nel Medioevo”, il cui lavoro preliminare, in forma multimediale, curato dalla Prof.ssa Angela Paparella e realizzato dagli alunni delle classi terze, quarte e quinte dei corsi C e D e da un alunno della quinta G, è valso all'istituto il primo posto al Concorso nazionale “La Matematica nel Medioevo” bandito dall'Istituto storico italiano per il Medioevo e la Società Italiana di scienze matematiche e fisiche “Mathesis”, in collaborazione con il ministero della Pubblica Istruzione. Anche se formalmente riguardante la sfera degli studi matematici, la sequenza di Fibonacci (nella quale ogni numero è la somma dei due che lo precedono, e che nei secoli ha scatenato la suggestione e la fantasia di studiosi, fisici, e persino filosofi, fino ad essere definito “il mattone di Dio”, sequenza numerica alla base della composizione di tutte le cose sulla Terra, al pari dei ragionamenti riguardanti la Sezione Aurea), è stata impiegata in maniera interdisciplinare, negli indirizzi di particolare interesse per le competenze che l' IPSSAR intende far acquisire: tra questi, l'istruzione nel Medioevo e la presenza della matematica, la rivoluzione del sistema di numerazione, l'impiego nella navigazione e nelle pratiche di commercio, la matematica nell'architettura e nell'arte, nella cultura, nei giochi e nella gastronomia. Proprio per la caratteristica di interdisciplinarietà, il gruppo di alunni che hanno dato vita al lavoro ha ricevuto anche la collaborazione dei docenti de Gennaro e Porcelli di italiano e storia, Sgarra e Pagano di cucina, De Nicolo di inglese, Silvestri di sostegno, Ventafridda di alimentazione, Allegretta di religione, Minervini di educazione fisica, Ciccolella e Macedonia di matematica, Sciancalepore e Volpe di sostegno. Successivamente, al termine di una mattinata di straordinaria operosità della scuola, nel laboratorio dell'istituto il momento che ha maggiormente calamitato l'attenzione di alunni, docenti e curiosi. La dott.ssa Lia Caccialupi, sempre accompagnata dalla dott.ssa Sonnante, ha praticato in maniera artigianale, ma non per questo meno affascinante, l'estrazione del DNA dalla fibra vegetale della polpa di frutta: un'altra maniera per far sentire la genetica, e il suo impiego, meno distanti, meno minacciosi e meno sconosciuti. Non forieri di sapori “globalizzati”, ma difensori strenui del gusto e del profumo della terra pugliese.
Autore: Vincenzo Azzollini